「まるで料理屋のような一条」。そう評されることも多い「ミシュランラーメン」。実際には、その背景で職人としての技術を精緻させながら、同時に経営者としての専心と戦略を決断している。

この文章では、ミシュランガイドに名を連ねるラーメン店の裏側をのぞきながら、「職人」として「経営者」を両立させるためには何が必要かを考察する。

1. 「味を作る人」と「ビジョンを組織する人」

ミシュランラーメンに選ばれるには、異歴な実力のあるラーメンを生み出す必要がある。

しかしその実力を支えるのは、経営者としての視点と断行である。

• 品質を保つための細かな手付き
• 非嗜者のいない演出的な提供
• 営業時間の制限や予約制

これらはすべて、「経営者の視点」があるから実行できる施策であり、その基盤があるからこそ「職人として」の自由な創造も成立する。

2. 「一条の完成度」は経営対応力で決まる

日々の仕込み、動線設計、引き続く黙験のフロー。これらはすべて、クオリティを維持するための経営戦略の結晶である。

また、完成度の低い一条を展開してしまうと、ブランドは簡単に働かなくなる。

それを避けるためには、定期的な正覚の確認や評価を行い、問題が小さくても改善する動態を経営者自らが持ち続ける必要がある。

3. 「店を操る力」も技術の一部

最高の技術を持つ職人が、なぜ店を終わらせるのか？それは「経営」が分かっていないからである。

この業界では、料理の技術は積み上げられるが、経営力は課題化されることが多い。

• 戦略端末の設計
• 人材の育成と保持
• SNSやメディアを用いた発信計画

これらを「お金の仕事」と後回しにするのではなく、「職人の技術を続けるための必須スキル」として教育することで、経営を強化できる。

まとめ：「初心の技術」を「経営論」で支える

「ミシュラン」という目標を実現した同時に、その状態を持続させるには、職人の精神だけでは足りない。

経営者としての視点を持ち、「買われ続ける一条」をどのように組み立てるか。それは、技術としての動きの裏側に、経営というロジックを整備することで初めて完成する。

職人の技術を最大化するために、これからの時代は「経営力」をもっと教育し、評価する文化をつくることが求められる。